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今回は幻の牡蛎「クマモト」について
大田市場 山宗５代目 山田高弘様のお話です
日本には昔から色々な牡蛎の産地がありました。当然、現在の産地とは少し異なっており、例えば品川浦（東京湾内）も明治３０年頃は全国で牡蛎の漁獲高３位だった様です。そして、昭和３４年までは東京湾でも盛んに牡蛎の養殖が行われていた様です。
クマモト種は名前から想像できる様に九州の熊本出身です。しかし、現在は肥後出身の方々でも水産関係者等一部の限られた人しか熊本種をご存知ではないようです。理由は簡単で環境が変化したのと利幅の大きい製品（特に海苔の養殖に力を入れたようです。当時は牡蛎の養殖方法が現在とは異なり海苔の養殖場が近くにありました）に人々の目が行ってしまった為です。クマモト種は戦後あのマッカーサー元帥がアメリカでの牡蛎の生産不足を気にかけ日本から輸出を開始した種牡蛎の子孫です。なぜ熊本種に矢面が立ったか詳しい事情はわかりません。聞くところによると、広島は原子爆弾の被害が大きく待ちの復興が優先で牡蛎の輸出どころではなかったということです。原子爆弾の種牡蛎への影響も少なからず考えていたと思われます。そして宮城ですが、宮城からは相当量輸出されていた様です。しかし、宮城からだけでは元帥の考えていた絶対量に足りなかった為に熊本種も対象になったということです。余談になりますが、現在でもアメリカにオリンピック・ミヤギ種という牡蛎があります。このような経緯で戦後約１０年ほどアメリカに向けて種牡蛎の輸出が行われ、その後アメリカでの養殖が安定した為に種牡蛎の輸出は中止されました。ちなみに現在のクマモト種は真牡蛎種の小さいものとは違い、Ｃｒａｓｓｏｓｔｒｅａ
Ｓｉｋａｍｅａという科学名の違う別種です。
山宗さんでは皆様においしく安全な牡蛎を召し上がって頂きたいということで、アメリカやオセアニアから牡蛎の輸入を始められました。当時は外国からの牡蛎の輸入は許可されておらず、１０年越しで現在の厚生労働省から許可を得たそうです。生食用牡蛎販売は色々な規制があって１００％現法に従うのは大変な様です。しかし現法に従って正式に許可を受けて営業なさっており、唯一正式に厚生労働省から許可を受けている滅菌設備も備えられています。牡蛎の輸入・販売の許可を正式に各官庁より受け、常に東京都衛生局の管理下の元で営業され、食中毒は１回も出ていないとのことでした。
楸でも今秋より山宗さんの安全なクマモト種の取り扱いを開始しました！
非常に小粒ですが身がぷりっとしていてクリーミーなので、すでにご来店いただいたお客様から大好評を頂いております。
まだお召し上がりになってない方は是非お試しくださいませ。
２００８年１０月 |
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